Venir à Collioure, c’est forcément découvrir et déguster son symbole gourmand : l’anchois. Au sel, en saumure ou à l’huile, ce petit poisson bleu est en effet la spécialité locale. En Languedoc-Roussillon, le conserver est une pratique qui remonte au moyen âge. A telle enseigne qu’en 1466, le roi Louis XI émit un décret pour exempter les pêcheurs de Collioure de payer la Gabelle. Pas d’impôt lié à ce mode de préparation artisanale traditionnelle. Au fil des siècles, le nombre de barques catalanes, de pêcheurs et de saleurs se réduit comme peau de chagrin. Seules 2 entreprises locales produisent aujourd’hui ce trésor gourmand qui a obtenu le label européen IGP (Indication géographique protégée).
La pêche de ce poisson de quinze centimètres de long dans le golfe de Gascogne se pratique toujours de nuit, de mai à octobre, à l’aide d’un Lamparo, une lampe placée à l’avant d’une barque à fond plat éclairant la surface de la mer pour l’attirer dans les filets. Les prises sont aussitôt triées selon leur taille, acheminées vers les ateliers de salaison et salées. Quelques jours plus tard, les anchois sont étêtés, éviscérés, éfilés, calibrés puis soigneusement rangés en couches croisées et en couronne dans des fûts, alternativement avec une couche de sel et à température constante durant un minimum de quatre mois. C’est le temps qu’il faut pour permettre au sel de bien pénétrer les chairs afin que leur parfum et leur finesse soient optimum. L’anchois prend alors une couleur brun foncé à la texture moelleuse, avec une légère odeur de jambon de montagne irrésistible.
A Collioure, il est travaillé de deux façons différentes, au sel ou à l’huile. Au sel, les « anchoieuses » les sortent des fûts pour les placer manuellement dans des seaux. Quant aux filets d’anchois, ils sont mis à mariner durant une nuit dans un vinaigre blanc pour leur donner un reflet argenté avant d’être dessalés, séchés sur du papier absorbant et conditionnés dans des bocaux avec une huile de tournesol. Dans ce village des Pyrénées-Orientales dominé par la forteresse de Vauban où Matisse et Derain développèrent le Fauvisme, les anchois baptisés Roquerones macèrent dans un mélange de vinaigre de vin et d’alcool. Un travail minutieux que vous pourrez apprécier en assistant à la préparation de cet en-cas délicieux. Cela se déroule, sur rendez-vous, dans les ateliers de la conserverie familiale Roque et à l’éco-musée Desclaux où des dégustations sont proposées. Suite à la visite, il ne vous restera plus qu’à tester ses variétés, et les marier harmonieusement avec les accords mets et vins qui s’imposent.
L’anchois, dix façons de la préparer, éditions de l’Epure, 8€. anchois-roque.com – anchoisdesclaux.com – collioure.com