Fabien Chevalier, directeur général des foies gras Lafitte

Le canard dans tous ses états

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Pour rencontrer Fabien Chevalier, donnez-lui rendez-vous dans l’une des boutiques Lafitte à Dax, Bayonne, Mont-de-Marsan, Bordeaux ou Paris ! À coup sûr, vous serez tenté de déguster l’une des déclinaisons de canard que sa maison landaise sublime dans les ateliers du petit village de Montault, depuis 1920. Entier, mi-cuit, au torchon, en conserve, en bloc, mais aussi en magret fourré au foie de canard, sous forme de confits, pâtés, mousse de rillons, rillettes et terrines. Sans oublier les plats cuisinés, comme les daubes, salmis, lamproies, cassoulets cèpes et truffes noires. Vous voudrez aussitôt devenir son ami…

Pour connaitre son sens des valeurs, ses secrets de fabrication, le concours des écoles de cuisines qui donne lieu à un trophée parrainé par des chefs comme Michel Guérard, Jean Coussau, Ronan Kervarrec ou Alain Dutournier et la meilleure manière d’appréhender son métier de rêve. Oui oui, il a la chance de pouvoir goûter du foie gras tous les jours !

Entre deux bouchées, découvrez les étagères pleines de trésors irrésistibles. En cette période, elle regorge de grands classiques mais aussi des recettes à la truffe, au piment d’Espelette, aux zestes de citron et aux épices d’Orient qui réveillent les papilles. Et surtout, essayez avec quelques bulles de Champagne Gosset, fidèle partenaire de Lafitte. Comme nous, qui l’avons interviewé dans son écrin gourmand de la rue Cler, demandez-lui conseil avant de convoquer ses trésors gourmands sur vos tables des fêtes, il vous dévoilera les secrets des produits nobles qui ont fait la réputation de sa marque prestigieuse. www.lafitte.fr