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Directeur de la création de la maison Valrhona, Frédéric Bau, qui a fait les beaux jours de Top Chef en 2017, sort son nouvel livre dédiée à une gourmandise sage. Avec de nouvelles bases pour la pâtisserie, appliquées en 60 recettes, et un répertoire de préparations essentielles. C’est aussi en partant du constat que le sucre et le gras, mélangés dans un ordre bien précis, sont un art dérivé de la chimie.

Entouré d’un médecin-nutrionniste, Thierry Hahn, et d’un chimiste, Raphaël Haumont, Frédéric Bau repense ainsi les bases de ses préparations pour les rendre certes irrésistibles, mais aussi raisonnées en mettant des recettes savoureuses, sur 336 pages. 49€, Éd. de La Martinière. fredericbau.com

Henri YADAN