edmond de rothschild heritage

Confiné, mais attentif au jour d’après, lorsqu’il faudra tout reconstruire dans son métier de restaurateur parisien, l’ambassadeur de la haute gastronomie italienne en France pense d’abord à l’humain. Une démarche qui commence par mobiliser les brigades du Mori Venice Bar, place de la Bourse, et de l’Armani Caffé, boulevard Saint-Germain. Chefs, marmitons et service en salle piaffent d’impatience d’accueillir de nouveau leurs belles clientèles. En attendant cette date qu’il faudra célébrer, Massimo Mori nous offre en exclusivité la recette de l’un de ses plats signatures, le Vittello Tonnaro, élu meilleur de la capitale. A vous de le cuisiner, avant de retourner le déguster dans ses maisons étoilées au guide Michelin. mori-venicebar.com


Vitello Tonnaro, comme au Mori Venice Bar

Ingrédients pour 4 personnes

600 g de rond de sous-noix de veau
200 g de filet de thon rouge ou Albacore
100 g de carottes
100 g de céleris
100 g d’oignons
1 gousse d’ail
1 bouquet d’herbes (thym, sauge, romarin)
20 g de câpres sans sel
4 filets d’anchois
250 g de légumes en aigre-doux (bocal)
10 cl d’huile d’olive
10 cl de vin blanc sec

Déroulé de la recette

1 – Dans un fait-tout, versez un filet d’huile d’olive, faites rôtir le veau avec les légumes coupés en dés, l’ail et les herbes.

2 – Lorsque le veau est rosé, rajoutez le thon en morceaux, les anchois et fumez le tout avec le vin blanc.

3 – Posez ensuite le veau dans un plat au four à 160° pendant 20 minutes. Laissez refroidir 20 minutes, puis mettez-le en haut du réfrigérateur.

4 – Récupérez les autres ingrédients cuits, broyez-les au mixeur, et montez le tout avec un filet d’huile d’olive,.

5 – Coupez la  viande froide en fines lamelles, dressez-la sur un plat et nappez-la avec la sauce “tonnata”.

6 – Garnissez avec les câpres, un filet d’huile d’olive, les légumes en aigre-doux, et servez froid.

Buon appetito !

Henri YADAN