Nellu, l’expérience gustative de haut vol

Une cuisine instinctive et créative exécutée avec brio

Catégorisé comme Gastronomie, Restaurants

À quelques encablures de l’Île Saint-Louis, Nellu offre une cuisine instinctive et créative signée Clément Vergeat, puis exécutée avec brio par son ancien sous-chef, Olivier Garcia. Cette nouvelle cave à manger, installée dans un décor élégant et convivial, distille des assiettes éthiques et chocs, habitées par des produits au beau pedigree. Notre coup de cœur de l’été !

Deux chefs, une passion commune

Clément et Olivier partagent la même vision de la gastronomie, qui sous un dépouillement apparent, emprunte de nombreuses techniques à la cuisine traditionnelle et promet une expérience gourmande, audacieuse, centrée sur le produit phare du plat. Clément Vergeat, déjà aux manettes du restaurant gastronomique Tamara, fait partie de la nouvelle génération de chefs engagés. Tables étoilées en France (Guy Savoy, Alliance, Copenhague) mais aussi en Hollande et au Danemark, formé à l’excellence de la gastronomie française, il sait aujourd’hui s’affranchir de la tradition pure, pour délivrer une cuisine moderne, inventive et respectueuse de l’environnement. À ses côtés, Olivier Garcia, 30 ans, formé chez Pierre Sang et Ladurée, exprime pour la première fois pleinement son inspiration chez Nellu, après un passage chez Fanal à Banyuls-sur-Mer (1 étoile Michelin) puis au Copenhague où il rencontre Clément (1 étoile Michelin). Ensemble, ils imaginent une carte très courte et changeante, sans plat signature, la créativité constante étant le maître mot.

Une cuisine moderne et minimaliste

Pour apporter assaisonnement et textures, les deux chefs utilisent la fermentation, les pickles, la déshydratation et l’imprégnation. Des techniques qui permettent aussi de minimiser le gaspillage, un défi permanent qui fait partie intégrante de leur processus créatif. Dans l’assiette donc, des produits a priori simples mais travaillés avec une précision qui les rend aristocratiques. À n’en pas douter, ils jouent dans la cour des grands : huîtres chaudes délicatement gratinées au miso (14€), maquereau et choux pointu brûlé accompagnés d’une addictive grenobloise et noisette (28€), irrésistible risotto d’épeautre aux moules, saupoudré de katsuobushi, une préparation de bonite à ventre rayé séchée (24€).

S’ils font la part belle au poisson, ils adorent aussi sublimer les belles pièces de viande. À l’instar de ce paleron confit, puis pressé avant d’être snacké pour offrir croustillant et fondant qu’ils accompagnent de pommes de terre au beurre noisette aux algues, et d’un condiment rhubarbe, cresson et d’une sauce à l’ail confit (34€). Au dessert, on hésite entre un chouette combo de fraises à la verveine, rafraîchi de pétales de tomate cerise pickles et d’une chantilly aérienne à la tomate (12€) et une succulente et gourmande glace au pain (10€). Côté vins, la sélection décomplexée aligne des valeurs sûres et nature en permettant des associations impeccables. Du mercredi au jeudi, de 17h à 22h30. Vendredi, samedi, dimanche, de 12h à 22h30. 5, rue du Pont Louis-Philippe, 75004 Paris. restaurant-nellu.com

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