Pianovins : une pépite à découvrir
Du côté de la Bastille, un tout nouveau duo va faire parler de lui dans le secteur de la bistronomie. Aux commandes, Michel Roncière en cuisine et Éric Mancio, pour la carte des vins de 200 références aux pépites voyageuses. Additionnant leurs compétences, ils ouvrent une table de poche avec seulement 20 couverts au bord d’une cour tranquille. Tout ça après plus de 25 ans passés ensemble dans les belles maisons du groupe Guy Savoy. En noir et blanc, la déco se concentre sur les produits de la mer que le chef adore et se faire livrer depuis la criée de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, comme de Rungis.
Au piano, cet amour de chef fait ce qu’il sait faire de mieux. Beau, bon et simple. Sa carte change chaque semaine afin que les hommes d’affaires du quartier et les gourmets avertis lui rendent visite régulièrement. En ce moment, elle propose un gaspacho à la pastèque rafraîchissant, d’étonnantes Coques de Bretagne « pêche à pied », un turbot de l’île de Noirmoutier aux brocolis pour ceux qui aiment ces légumes et de l’onglet de bœuf rôti sur une poêlée d’épinards au jus corsé. Un festin aux cuissons parfaites, aussi inattendu que bienvenue et escorté d’un nectar rosé de Sancerre, qui se termine par un vacherin aux fruits rouges fondant ! Menus : 34€ au déjeuner, 52€ et 64€. pianovins.com
Père Joseph : tout au charbon de bois
À quelques minutes de l’Étoile, Grégory Cohen signe la carte de cet écrin gourmand installé à l’orée du lac Richelieu, à Rueil-Malmaison. Le Père Joseph est nommé ainsi en hommage au chanoine qui murmurait à l’oreille du Cardinal Richelieu. Avec son partenaire, Lionel Roch, du Groupe Franco Américain, ce lieu de vie de facture contemporaine mise tout sur son « Josper », le four au charbon de bois dont la cuisson fait des miracles. Plusieurs espaces bistronomiques, dont une cuisine vitrée, une alcôve, un bar, des terrasses ouvertes au bord de l’eau, voilà pour le décor.
Dans l’assiette, les toques blanches s’activent à préparer œuf parfait mimosa en émulsion d’herbes, tartare de dorade au jus végétal, aubergine grillée accompagnée de grenades et d’épeautre, poitrine de veau fumée à la framboise et côte de bœuf limousine maturée. Des mets savoureux, qui assurent comme il se doit, pour mériter ce petit détour hors de la capitale. Formule déjeuner : 28€, menu : 35€, carte : 60€. leperejoseph.fr
Jujube : saveurs voyageuses
La gastronomie avec une pointe d’exotisme, voilà le challenge du togolais Sanda D.Waguena, qui s’installe dans un lieu bien à lui en empruntant le nom d’un fruit chinois au léger goût de datte. Au pied de la butte Montmartre, chacun peut le voir officier depuis sa cuisine ouverte. Et les saveurs multiculturelles sont au programme de ses assiettes agrémentées de saveurs inconnues sous les cieux européens. Avec l’envie de séduire, tant par le côté graphique du dressage que par leur côté subtilement épicé.
Cette créativité hors des sentiers battus, et ce désir de faire vivre à ses convives une expérience différente, il les revendique jusque dans ses cocktails. Alors laissez vos papilles découvrir cette fusion venue des quatre coins du monde. Sur le menu, elle prend les noms de chirashi de canard sur une salade d’oignons Roscoff au jus Bissap, ceviche de perles blanches, kumquat et herbes sauvages, filet de bœuf en croute, pinon, sauce arachide au café, échalote confite au piment noir et riz au lait vanillé sur un streusel alsacien au caramel et poivre fumé. La surprise se mêle à l’évasion et on finit par se régaler ! Carte : 50-60€. jujubemontmartre.fr
La Mère Lachaise : chez Guy Martin
Mais qu’est allé faire Guy Martin du côté de Belleville ? Mais remonter le niveau culinaire de ce quartier boboïsé en diable, voyons ! Lui qu’on connait au Palais Royal et aux Invalides applique ses méthodes culinaires ici, pour la plus grande joie de ses fans, qui viennent découvrir une salle épurée signée Jérome Faillant Dumas, en version bistrot vintage de grand standing où tous ses codes sont déployés. Personnel ad hoc, service hors pair, bienveillant, grande terrasse privée, on se sent vite rassuré…
Pour ce qui est des mises en bouche, cet artiste dans l’âme prône la simplicité et la sophistication dans une même démarche qui rend hommage à la tradition française, avec une porte de saveurs venues d’ailleurs. Parmi les spécialités de son chef Romain Dassié, fraicheur et la saisonnalité dont le ceviche de bar, saumon grillé au miso et purée de pommes, le paleron de bœuf braisé pendant 8h et la poire nashi sauce au vin finissent de convaincre les gourmets de passage. Carte : 40€. lamerelachaise.fr
Titi Palacio : new spot to eat
Entre la Seine et le Marais, l’ancien site administratif de la ville de Paris s’est reconvertie en Hostel, un concept entre auberge de jeunesse et hôtel. Et si The People Paris Marais, un établissement inclassable composé de béton, de verre et d’acier, entend héberger toutes sortes de clients dans ses 90 chambres, dont certaines comptent jusqu’à 8 lits. Imaginé comme une serre géante suspendue, il est doté d’un immense bar à cocktails (40 mètres, le plus grand de la capitale) et un restaurant dont le nom est un hommage au Crystal Palace londonien.
Ce lieu de vie festif, coaché par l’équipe de la Brasserie Rosie, est ouvert du petit déjeuner jusqu’au dernier verre, tard le soir. Une fois dans cette bulle hors du temps, jetez un œil sur la carte de Lisa Desforges, ancienne de l’Ami Jean, elle joue à fond la carte de la bistronomie avec des plats tendances, comme Asperges blanches la Burrata des Pouilles, artichauts poivrades citron confit, l’aïoli à partager, le quasi de veau, purée de carotte et girolles et les abricots confits au romarin, avec leur madeleines, amandes caramélisées et crème glacée au yaourt. Carte : 40€. titipalacio.com
Bouillon Chartier : une 3e adresse
Si vous êtes un inconditionnel du Chartier des Grands Boulevards ou de Montparnasse, vous avez maintenant une 3e adresse pour retrouver l’ambiance et les recettes de tradition chers à la dynastie Joulie. Du côté de la gare de l’Est, la déco 1900 de Pierre Canot ne fait pas semblant. Elle s’inscrit parfaitement dans le registre du style Bouillon, avec murs patinés à l’ancienne, nappes blanches, banquettes en cuir bordeaux, affiches, gramophones et caisses enregistreuses d’époque qui jouent à fond la nostalgie.
Le menu reste fidèle à la grande tradition bistrotière parisienne. On dit oui à l’œuf mayo, au filet de hareng pommes à l’huile, salade frisée aux lardons, escargots de Bourgogne et autres poireaux vinaigrette. Et on applaudit à la quenelle de brochet sur son coulis de crustacés, au pavé de rhumssteak au poivre, à l’andouillette grillée, aux pieds de porc et à la tête de veau. Ces petits plats de ménage sont un échantillon de l’offre, renouvelée chaque jour, car le lieu ouvre bien 7j/7. C’est à ça qu’on reconnait l’esprit Bouillon au rapport qualité-prix imbattable ! Carte : 35€. bouillon-chartier.com
Dame Augustine : chez Lilian Douchet
L’émission Top Chef confirme encore son impact. Chez les cuisiniers, comme chez les clients, friands de découvrir les lieux des anciens candidats de ce télé crochet culinaire. Et Lilian Douchet, passé par l’édition 2022, héros d’Instagram et de Tik Tok où il croule sous les followers, ouvre, après Lil’Home à Bordeaux, son nouveau spot parisien dans un quartier qui manquait jusque-là de belles tables de confiance. C’est chose faite dans ce duplex du quartier des Gobelins où il installe Dame Augustine, un espace lumineux et boisé en référence au prénom de son arrière grand-mère.
Dans ce restaurant imaginé comme une maison de vie épicurienne à prix accessibles, les assiettes à partager mêlent générosité des saveurs et élégance. L’esprit du chef, s’est d’exprimer sa créativité culinaire en toute liberté, sous le signe de l’éco responsabilité et au fil des produits de saisons. Parmi ses « highlights », on vote pour la rillette de poisson au condiment acidulé, le filet de maigre à la plancha sur une marinade de calamansi à la tombée d’épinard, la joue de bœuf aux carottes cuites en 2 façons et son cheesecake des bois à la rhubarbe. Ils ont ce petit goût de revenez-y… Formule déjeuner : 28€, menu : 46€. dameaugustine.com