Severo, la viande dans tous ses états

Les carnivores du 14^e arrondissement de Paris raffolent de cette adresse de la rue des Plantes. Et les fins gourmets à la recherche de viandes d’exception se pressent naturellement chez William Bernet, boucher-restaurateur aux commandes du Severo depuis 25 ans. Originaire des Vosges, c’est un ancien des Boucheries Nivernaises, où il apprend à travailler les belles pièces qui étaient alors réservées au patron chez les petits artisans bouchers. Pour maîtriser les découpes et faire maturer ses morceaux, il aménage des chambres froides et un laboratoire au sous-sol de l’établissement, y fait entrer des carcasses entières, les désosse et les laisse s’y bonifier tranquillement. Le filet, jusqu’à 30 jours, et les côtes de bœuf jusqu’à 80 jours. Ce qui rend la viande incroyablement fine, goûteuse et fondante. « De beaux produits sourcés, du temps, du savoir-faire, du respect et une belle cuisine… Voilà ce qui nous anime. Nous prônons une vraie cuisine maison, faite de viandes d’exception et de passion ».

Servir de belles viandes, sans compromis sur la qualité et la traçabilité des produits

Précision des cuissons, préparations gourmandes, produits de première force, la recette gagnante du Severo s’exporte même à Tokyo et à Shanghai. Bien évidemment, la carte évolue en fonction des saisons, des arrivages et du degré de maturation des viandes. Les entrées mettent à l’honneur l’excellence du produit : boudin noir Christian Parra (12€), charcuterie ibérique (22€) ou poêlée de girolles (16€). Puis les viandes de compétition se succèdent, choisies, découpées sous forme de tartare au couteau à l’assaisonnement maîtrisé (18€), de faux-filet impérativement saignant (40€), de tataki aux anchois et parmesan au caractère bien trempé (20€) ou de sublimissimes côtes de bœuf à se partager (120€), accompagnées tout simplement de frites maison ou de haricots verts. Limousine, Blonde d’Aquitaine, Aubrac et Black Angus…, le bœuf y parade légèrement persillé avec ce qu’il faut de gras, de tendre et de juteux. La carte des vins, exclusivement française, est à l’unisson. lesevero.fr