Nathalie Vranken, épouse de Paul-François Vranken, propriétaire des champagnes Pommery, fourmille d’idées pour singulariser le célèbre domaine rémois. Dès 2003, elle organise de superbes, voire provocantes, expositions d’art contemporain dans les crayères du domaine. Enfouies à 30 mètres de profondeur, dans un dédale vertigineux de 18 kilomètres, Les Expériences Pommery provoquent la rencontre dans des espaces fascinants, entre un patrimoine exceptionnel et la création contemporaine. Au sortir du confinement, elle inaugure le Réfectoire, un restaurant dédié aux plats iconiques de la cuisine française, en accord avec ses champagnes, bien sûr.
Une plongée dans notre histoire gastronomique
Du canard d’Apicius aux pieds de porc de Louis XVI, de la poule au pot d’Henri IV à la passion d’Auguste Escoffier pour la Melba, bien des moments historiques ont été associés à un plat. « Si certains ont oublié les circonstances dans lesquelles fut servi du poulet à Napoléon à la bataille de Marengo, le plat lui est resté dans les mémoires et sur nos tables », explique la maîtresse de maison qui a conçu le Réfectoire comme un conservatoire culinaire. Une idée simple, une carte en version madeleine de Proust, avec un chef gourmand et passionné, Philippe Moret, qui œuvre de concert avec le maître de caves. Résultat, on savoure un œuf mayo en sirotant un Apanage Brut de chez Pommery, on se régale d’une blanquette de veau rehaussée par la sublime cuvée Louise 2004 et on s’autorise une Tatin avec un Blanc de Blancs. Sur la terrasse fleurie ou dans la salle de réfectoire décorée par des artistes amis. Fabrizio Borrini y dessine des couronnes sur les murs et Jean-Michel Othoniel installe une sculpture sonore créant un lieu d’échange entre les arts. Carte : 70€. Ouvert du mercredi au dimanche, de 11h à 19h, nocturne le week-end en juillet et en août. vrankenpommery.com