Derrière le Palais des Papes, l’élève a dépassé le maître. Le chef Guilhem Sevin, qui fut longtemps l’adjoint de Christian Etienne, l’un des seuls étoilés d’Avignon, après avoir fait ses classes chez Troisgros à Roanne, et Pierre Gagnaire, à Paris, rebaptise définitivement le restaurant à son nom. Un nom avec lequel il va falloir compter dans toute la région, tant la finesse de ses assiettes étonne les gourmets.
Après quelques marches, on arrive dans une salle d’époque, agrémentée de pierres et de fresques du 13e siècle, classée aux Monuments Historiques et inscrite au Patrimoine Mondial de l’Humanité par l’UNESCO, puis sur la terrasse. Là, le ballet des saveurs peut commencer. Aussi discret que son épouse Corinne, qui fait de cette maison un petit paradis, le nouvel ambassadeur de la Provence envoie alors sa brigade porter aux convives le déroulé de ses menus.
Un spécial tomates en ce moment. Avec moule de Carteau en fritot, trio de tartare de tomates au basilic, filet de sparidés à la concassée de cœur de bœuf, opaline d’épeautre à l’échalote sur des San Marzano confites, agneau de Sisteron et gigot aux tomates cerises égrappées, chèvre cendré sur des pétales de tomates allongées, sans oublier la boîte à tomates au croustillant de sorbet Marmande et confit de Green Zebra. Un festin qui vaut son pesant d’étoiles (au moins deux selon les critères du guide Michelin). Guilhem Sevin nous explique ici son travail et ses objectifs, dans sa maison riche d’histoire qu’on vous invite à découvrir sans plus tarder. Menu : 80€. 10, rue de Mons 84000 Avignon. Tél. : +33 (0)4 90 86 16 50. restaurantsevin.fr