Cet été, pour accompagner les pauses cacaotées autour d’un vin rosé, Aurélien Rivoire nous invite à croquer sa Tablette Terroirs de France. Ou à déguster, juste par gourmandise, ses Fruits Confits sans sucre. Passionné de chocolat, il nous avait déjà séduit avec ses créations à accorder avec le Champagne et le Cognac. Cette fois, il associe le Rosé et le Chocolat. Sous une coque craquante, se cache ainsi des accords étonnants et originaux. En bouche, tout d’abord l’effet du chocolat noir 55% Équateur, subtil et puissant se fait jour. Puis vient la douceur avec l’abricot, confit, sans sucre, la salinité des éclats d’olives noires de Kalamata et enfin le côté aérien de la ganache au chocolat au lait, montée à l’huile d’olive. En accord parfait avec la boisson de l’été, elle se déguste à tout moment de la journée.
Le talentueux pâtissier révolutionne le monde de la confiserie. Et le remet au goût du jour, grâce aux Confits de fruits naturels. Son credo ? Du sucré, mais sans sucre ajouté, pour révéler le goût propre de chaque produit brut. Perfectionniste, il travaille exclusivement des fruits de pleine maturité, au pic de leur sucrosité naturelle, pour obtenir une concentration inédite riche en goût.
Il examine ensuite l’évolution des fruits confits, tous les jours, afin de déceler le moment précis où leur texture devient optimale. C’est alors le moment de la cuisson celle-ci se fait à l’eau de bouleau, avec un séchage selon un timing bien défini par ce véritable gardien du temps. Un procédé inédit, pensé pour révéler la quintessence et les caractéristiques gustatives des fruits. En ce mois août, sont à l’honneur betteraves, fraises, melons, abricots, pêches et cerises. On attend avec impatiente les trésors de l’automne, pour se régaler de mirabelles, figues et raisins. Tablette Terroirs de France : 15€. Fruits Confits : 19€. Alléno & Rivoire 9, rue du Champ-de-Mars 75007 Paris. chocolat-allenorivoire.fr