Pierre Grein, chef étoilé à Manosque

Confidences gourmandes d’un passionné de cuisine

Catégorisé comme Chefs
Pierre Grein

Dans le guide Michelin, la cuisine du chef Pierre Grein, nouvellement étoilé, est décrite comme « une cuisine provençale de tradition, fine et modernisée, soignée et technique, à l’image des desserts en trompe-l’œil ». Entretien garanti gourmand ! 

Comment avez-vous appris pour votre entrée au guide Michelin ?

C’était une surprise totale ! Ma compagne m’a appelé pour m’annoncer qu’on aurait cité le nom de mon restaurant dans les nouveaux étoilés du Guide Michelin. Préoccupé à sauver, avant tout, mon établissement, je préparais une livraison de bocaux pour un supermarché, alors je lui ai répondu de me rappeller lorsqu’elle serait certaine de l’information.

Cela a-il-changé votre vie ?

Non, pas vraiment, car étant à la fois patron et chef, je suis seul au bureau et en cuisine pour faire la comptabilité, gérer le personnel, composer la carte et les plats.  Pour être à la hauteur de cette étoile, nous allons finaliser le cadre et renouveler la carte régulièrement. Mais il faut faire attention, car une étoile c’est environ 30% de clients en plus. Mais si on la perd, c’est 40% du chiffre d’affaire en moins.

Comment est née votre passion pour la cuisine ?

Je n’ai ni grand-mère, ni père, ni mère, qui aurait pu me donner le goût de la cuisine. Cette passion s’est imposée toute seule dans ma tête et naturellement dans ma vie. Comme j’aimais bien rester derrière les fourneaux, j’ai trouvé un patron qui m’a proposé un apprentissage en cuisine. Et comme ça m’a passionné, j’ai continué.

Comment avez-vous trouvé votre style ?

Contrairement à beaucoup d’apprentis, j’ai eu la chance de travailler dans d’excellents restaurants, dont les patrons ne m’ont pas dégouté du métier en me laissant à la pluche ou à la plonge toute la journée. Rentré chez moi, je continuais à peaufiner les recettes en cuisinant des plats et des pâtisseries. J’ai commencé à participer à des concours et c’est comme ça que j’ai vraiment débuté dans le métier.

Comment définir votre cuisine ?

Même si faire simple n’est pas si simple, j’essaie de réaliser une cuisine simple et efficace avec, pour principe de base, le goût pour le goût. Dans l’assiette, le homard doit conserver le goût authentique du homard, le bar celui du bar. Je refuse de détruire le produit en trafiquant, en mélangeant ou en mixant des tas d’ingrédients. Le produit brut, accompagné d’un bon assaisonnement et d’une cuisson parfaite, suffit pour que ça fonctionne. Aujourd’hui, on n’invente plus rien, on se contente de modifier. Le palais ne reconnait que quatre saveurs : le salé, le sucré, l’acide et l’amer, et mélanger trop d’arômes ne sert à rien. Je préfère une cuisine classique, mais modernisée avec la recette, originale mais plus légère en ajoutant moins de sucre ou de beurre.

Comment nait l’idée d’une nouvelle recette ?

Il m’a fallu du temps pour y arriver, mais dès que je vois un produit, je l’associe automatiquement à d’autres ingrédients. À mes débuts, je testais dans la cuisine cette association de saveurs, mais après des années de pratique, j’arrive très vite à mélanger les arômes sans l’expérimenter concrètement avant.  

Quel produit aimez-vous travailler toute l’année ?

J’aime bien la truffe mais je n’ai pas de plat phare. Je renouvelle ma carte en travaillant sur des produits très variés et de saison.

Comment avez-vous conçu votre restaurant ?

Je souhaitais un cadre simple, intemporel et reposant qui soit aussi agréable pour les jeunes que pour les personnes plus âgées. Je ne voulais pas de couleurs criardes ou d’un éclairage trop violent. L’atmosphère du restaurant est en harmonie avec le présentoir de digestifs et la boutique d’épicerie fine.

Pourquoi vous être installé dans une zone d’affaires ?

C’était un pari risqué, mais je voulais juste ouvrir le midi et le soir, uniquement le vendredi et le samedi.  Au début, pour certains c’était mission impossible. La mise en place a effectivement été très compliquée, mais aujourd’hui, je suis très content car ces heures d’ouverture fonctionnent très bien et permet à toute l’équipe de mener une vie de famille. Mes employés, très compétents et très heureux, souhaitent tous conserver leur poste.

Pourquoi n’avez-vous pas quitté Manosque pour Paris ?

Je n’apprécie pas trop les grandes villes et je me sens bien dans ma campagne, située dans les Alpes-de-Haute-Provence. J’ai beaucoup travaillé sur la Côte d’Azur, mais je n’ai pas poussé plus loin. Je suis allé une seule fois à Paris pour participer à un concours culinaire et, de la capitale, je n’ai vu que la tour Eiffel à travers la vitre du taxi qui nous ramenait à la gare.

180, avenue Régis Ryckebusch, 04100 Manosque. Tél. : +33 (0)4 92 72 41 86. restaurantpierregrein.fr – Menus : 70€ et 80€.