Dans la capitale de la Côte-d’or, Pierre Franchomme a un ange qui veille sur lui. Et ce bienfaiteur n’est autre que Georges Blanc, le 3 étoiles Michelin de Vonnas qui essaime ses brasseries un peu partout. Comme celle qui fait face au Palais des Ducs de Bourgogne. C’est dans les coulisses de cette institution, déployée sur 2 niveaux et sur plusieurs salles où les citations des grands chefs fleurissent sur les murs rouges, qu’il œuvre avec enthousiasme à twister les grands classiques qui font toujours plaisir. Et qu’on oublie trop souvent !
Sage mais créatif, ce dijonnais pur jus commence à prendre ses marques dans la cuisine qu’il dirige. Il y veille sur l’âme de la cuisine française et des spécialités locales qui font la réputation des spécialités bourguignonnes. Sa mission, c’est de faire plaisir à ses habitués, nombreux, et aux touristes qui reviennent enfin pour déguster ses plats aux ingrédients sourcés de première qualité, mijotés avec patience.
Avec en vedette, le jambon persillé à la moutarde fine, les œufs en meurette sauce au Pinot Noir, le pressé de joue de bœuf à la crème moutarde, les escargots de Bourgogne au coulis de persil et d’ail doux, l’andouillette de la maison Bobosse, une volaille de Bresse aux morilles, un carré de cochon fumé et snack minute, plus 400 références de vins dédiées à la région. Alors, comme nous, après être allé faire vos emplettes à la Moutarderie Fallot, entres deux visites de musées, rendez-lui visite pour découvrir comment il prépare ces mets qui ont tout bon… (menu : 36€, carte : 50€). 13, place de la Libération, 21000 Dijon. Tél. : +33 (0)3 80 38 05 05. lepreauxclercs.fr – destinationdijon.com