Bonne nouvelle ! Thibault Sombardier, talentueux beau gosse de la scène culinaire, signe la carte des Parisiens, le restaurant du tout nouveau Pavillon Faubourg-Saint-Germain, propriété de la famille Chevalier (le Pavillon de la Reine place des Vosges, le Pavillon des Lettres face à l’Elysée, l’hôtel du Petit Moulin, établissement griffé Christian Lacroix). Le 5 étoiles, pensé par l’architecte Vincent Bastie et l’architecte d’intérieur Didier Benderli, y renoue avec l’esprit des mythiques années germanopratines, quand la Rive Gauche concentrait l’âme spirituelle et esthétique du Tout-Paris. Très logiquement, le chef passionné et engagé y délivre sa cuisine de cœur, y affiche ses affinités gustatives, lui qui après une étoile chez Antoine et son passage à Top Chef, n’a pas à justifier de ses choix électifs : la bistronomie. Le menu, vertueux, s’adapte au rythme des saisons et des stocks des dizaines de petits producteurs qui le fournisse et revisite les standards de la brasserie avec une touche aussi personnelle que créative.
Une belle adresse chic et décontractée
Côté déco, Les Parisiens reprennent les codes des brasseries de quartier tout en les saupoudrant d’une bonne dose d’élégance. Le rythme de l’agencement va de pair avec la souplesse des lignes. Le motif d’ondes en mosaïque, constellé par l’éclat de tesselles dorées, est exclusif. Ses cercles concentriques sont extrapolés aux plafonds des trois salles, qui abritent 55 couverts. Les banquettes en cuir et velours sable se lovent sur les pourtours, les tables de quartzite cerclées de laiton articulent l’espace. Des miroirs creusent les volumes et reflètent l’or liquide des toiles de laque qui ornent les murs. De longs cylindres d’albâtre diffusent une lumière chaude.
Dans l’assiette, comme un effet miroir, le chef essaime les grands classiques bistrotiers en le revisitant d’une indéniable touche de créativité. Des recettes qu’il veut « accessibles, lisibles, simples d’apparence et précises dans le travail de fond ». Asperges blanches des Landes « Belles du Marsan » fondantes, juste étuvées et nappées de sauce maltaise (19€), mythique vol-au-vent « Paris-Deauville » (crevettes, moules, lotte, champignons), un plat-phare de la maison rehaussé d’une sauce normande (28€) et suprême de volaille jaune des Landes rôti sur l’os, moutarde anchois/estragon, béarnaise légère et délicate (28€)… portent les valeurs de la haute bistronomie version Sombardier. Et, en final sucré, une enivrante mousse choco servie tiède, cajolant un praliné noisette, feuillantine, et une glace au sarrazin (15€). Magnifique ! Menu déjeuner : 38€. Carte: 55-90€. 1, rue du Pré-aux-Clercs, 75007 Paris. pavillon-faubourg-saint-germain.com